Schon unsre Urmütter vor 8000 Jahren zerrieben Körner wild wachsender Gräser mit einem Stößel, vermengten das Mahlgut mit Wasser und aßen diesen Brei oder strichen ihn auf warme Steinplatten und erhielten somit nach dem Trocknen das erste Knäckebrot (Die Firma Wasa gab es damals allerdings noch nicht).

Eingeborene in Neuguinea und Südamerika backen heute noch flache Brote auf heißen Steinen. Auch Türkische Pita und Tiroler Fladenbrote erinnern uns noch an diese Zeiten.

Die ältesten Brotbacköfen hat man in Kleinasien ausgegraben und datiert sie um 5800 vor Christus. Eine hochentwickelte Brotbackkunst hatten schon die Ägypter und Syrer. Den Beruf des Bäckers gab es damals schon. Er ist mit einer der ältesten Berufe und war schon zu damaliger Zeit sehr hoch angesehen.

Über die Größe und Leistungsfähigkeit der Bäckereien jener Zeit können wir heute noch staunen, denn es gibt detaillierte Unterlagen aus der Zeit Ramses des II. So fertigte ein Bäcker in Ägypten täglich mehr als 300 Brote. Ein Soldat der Ägypter erhielt als tägliche Ration 3 Brote. Deshalb gab es auch viele große Bäckereien.

Die Ägypter kannten damals schon ein Heizsystem, das bei uns erst Ende des 19. Jahrhunderts Einzug fand. In Tonröhren entfachten sie Feuer und auf den heißen Tonröhren wurde das Brot gebacken.

Auch der Sauerteig ist eine Erfindung der Ägypter. Wahrscheinlich blieb mal ein Teigrest übrig, den man am nächsten Tag wieder mit darunter mischte – und siehe, das Brot war lockerer und schmeckte anders. Sauerteig ist nichts anderes als ein in Gärung befindlicher Mehlbrei, dazu später mehr.

Zur Verbreitung der Brotbackkunst kam es durch die Juden. Auch sie haben das Brotbacken von den Ägyptern gelernt. Sie kennen die Geschichte aus der Bibel. Wegen der Plagen, die die Israeliten angeblich verursachten, mussten sie so plötzlich aufbrechen, dass sie ungesäuertes Brot backen mussten. Den Tag des Aufbruchs feiern die Juden heute noch als Passah-Fest mit ungesäuertem Brot.

Durch die Juden kam die Brotbackkunst nach Griechenland. Dort wurde es zum Symbol einer Gottheit. Die Göttin DEMETER ließ durch den Götterboten TRYPTOLEMUS die frohe Botschaft des Brotes verkündigen. Der Demeter-Kult, die Anbetung der "Kornmutter" wurde eine der großen religiösen Strömungen Griechenlands.

Das Handwerk der Bäcker gelangte zu höchster Blüte und speziell Athen und Theben waren Zentren und bekannte Ausbildungsstätten in Griechenland. Man kannte nur Weizensorten, die in diesem Gebiet hervorragend gediehen. In einer Lobrede eines gewissen Aristophanes 363 v. Christus heißt es: "Das Brot, das man bei uns auf die Tafel bringt, selbst jenes, das es auf dem Markt zu kaufen gibt, ist von blendender Weiße und von bewundernswertem Geschmack. Unsere Mittel, Mehl in gesunde und köstliche Brote zu verwandeln sind zahlreich. Zum Beispiel backen wir Brote mit Sesam, Anis, Honig, Öl oder Kümmel." Die griechischen Bäcker kannten schon 72 Brotrezepte.

Neben gesäuertem Brot, das als Delikatesse galt, verstanden die Griechen auch Brot mit Soda oder gärenden Traubensaft herzustellen. Sie sehen: Teigtrieb- und Backhilfsmittel sind keine Erfindung der Neuzeit.

Von den Griechen kam die Backkunst zu den Römern, die daraus einen straff organisierten Wirtschaftszweig entwickelten. Heere und Flotten mussten von den Bäckern mit einem KOMMISSBROT beliefert werden. Müller und Bäcker waren oft ein Beruf und mit Esel betrieben Mühlen und Knetmaschinen gab es schon damals.

Mit den Römern kam das Getreide und Brot in unsere Gegend. Die Germanen kannten damals nur den Hafer, der für Haferbrei oder zum Brauen ihres "Cervas", unserem heutigen Bier angebaut wurde. Die Verbreitung des Brotbackens ist den KLÖSTERN zu verdanken und erst im Jahre 1000 entstanden in den Städten die ersten Bäckereien.

Im Mittelalter war das Brot Grundnahrungsmittel und in den Vorschriften der Zünfte stand, dass die Bäcker verpflichtet waren, Brot an jedermann auch gegen Pfand zu liefern. Das gebräuchliche Brot wurde zu Feiertagen mit dem "Feine-Herren-Brot" ergänzt, das geröstet und mit heißem Schmalz übergossen eine gelobte Delikatesse war (Das war Toasten im Mittelalter).

Bis ins 19. Jahrhundert gab es nur direkt beheizte Öfen, d. h. die Älteren von Euch kennen es noch von den Gemeinschaftsbacköfen, das Holz wurde auf der Backfläche direkt verbrannt und wenn die Steine genug erhitzt waren bzw. eine gewisse Färbung hatten, zog  man die Glut heraus und schob das Brot bei 300 - 350 °C direkt auf die Steinplatten. Indirekt beheizte Öfen kamen bei uns erst um 1900 auf. In Seitenfeuerungen wurde ein Ringröhrensystem erhitzt, das wiederum die Steine des Ofens erwärmte. Hier erkennen Sie, wie fortschrittlich die Ägypter schon waren.

Nun etwas über Korn und Mehl. Ich teile ihnen einen Querschnitt eines Getreidekorns aus, damit sie mal sehen, wie ein Korn innen aussieht. Das ganze Korn ist in Größe und Form je nach Sorte unterschiedlich. Vor ihnen liegt ein Weizenkorn. Es besteht aus der Frucht- und Samenschale, der Aleuronschicht, dem Keimling und dem Mehlkörper.

 

Unser volles Korn hat nahezu alles, was zur Erhaltung unserer Gesundheit notwendig ist. Die Vitamine E, B1, B2, B6, B11 und B12. Auch Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink sind im Getreide vorhanden.

Der gesamte B-Komplex ist wichtig für den Stoffwechsel, außerdem dient Vitamin B11 zur Blutbildung.

Das Roggenkorn hat auch noch viele LEKTINE, die bestimmte Darmkrankheiten in der Heilung unterstützen.

Wenn sie selbst Vollkornkuchen oder Brot backen, ist es empfehlenswert das Korn unmittelbar vorher zu mahlen. Auch ihren Bäcker sollten sie fragen, ob er frisch gemahlenes Vollkornmehl verarbeitet.

Vollkornbackwaren sehen nicht so schön aus. Es ist aber nur eine Frage der Gewöhnung und des Geschmacks. Denken sie einmal daran, zu Rubens Zeiten war mollig sein in - heute will jede Hausfrau eine sportliche Figur haben.

Beim Korn, zwischen Keimling und Schildchen, sitzt eine kleine Fettschicht. In 100 g Körnern sind 2,1 g Fett enthalten. Da bei hellen Mehlen der Keimling und die Schalenteile vor dem Mahlen vom Mehlkörper getrennt werden, sind in hellen Mehlen nur noch ganz geringe Fettspuren enthalten. Im Vollkornmehl kann dies im Sommer leicht ranzig werden. Bezieht ihr Bäcker sein Vollkornmehl von einer Großmühle oder kaufen sie ihr Vollkornmehl beim Kaufmann, so wurde vor dem Mahlgang entweder der wichtige Keimling entfernt oder das Getreide thermisch behandelt. Dabei sind dann viele Vitamine und Spurenelemente verloren gegangen.

Sie sollten auch bedenken, dass die meisten Vitamine und Spurenelemente in den Randschichten stecken, wie bei anderen Nahrungsmitteln auch. Vitamin B1, das wir zur Aufspaltung der Kohlehydrate brauchen, sind im Vollkornmehl in 100 g 470 Mikrogramm enthalten. Analog ist es mit den anderen Inhaltsstoffen wie Kalium, Kalzium, Mangan usw. In hellen Mehlen, wie wir sie für Brötchen oder Kuchen verwenden, sind nur noch 30 % dieser wichtigen Stoffe vorhanden.

Jetzt vom Mehl zum Brot

Um ein gutes Brot zu backen, braucht man beim Roggen oder Roggenmischbrot einen Sauerteig. Roggenmehl ist ohne Säure nicht backfähig. Ich erwähnte bereits, dass die Ägypter schon einen Sauerteig kannten. Noch mal kurz gesagt, wie ich es in der Schule gelernt habe, Sauerteig ist ein in Gärung befindliches Gemenge aus Wasser und Mehl.

Nur wenige Bäckereien verwenden belebtes Wasser zum Brotbacken.

Wie wichtig ein gutes Wasser für uns ist, erfahren Sie im "Wasser-Praxisbuch" von Dieter Schmitt mehr Infos

Doch so einfach ist es auch wieder nicht. Will ein Bäcker einen guten Sauerteig aus Wasser und Mehl heranzüchten, so braucht er mindestens 1 Woche dazu, wobei zu beachten ist, dass dieses Gemenge aus Wasser und Mehl zweimal täglich vermehrt werden muss, in verschiedenen Temperaturbereichen und Festigkeiten. Hat man ihn einmal gezüchtet, kann man ihn immer wieder verwenden.

Stellen wir uns vor, wir wollen heute aus 100 kg Mehl Brot backen, sagen wir aus einer Mischung mit 60 % Roggenanteil und 40 % Weizenanteil.

Wir nehmen 2 kg Impfgut oder Anstellsauer, den wir wie vorher beschrieben selbst gezüchtet oder vom vorhergehenden Sauerteig zurückgelassen haben, nehmen die 4-fache Menge Roggenmehl und die 3-fache Menge Wasser und kneten alles kurz zu einem festen Teig, den sogenannten Grundsauerteig, dessen Temperatur 22–24°C haben sollte, und dann 8–10 Stunden stehen bleibt. Diese 16 kg Sauerteig werden nochmals mit 16 kg Rog­genmehl und 16 Liter Wasser zu einem Vollsauerteig vermengt, nachdem dieser  Vollsauerteig 3 Stunden mit einer Temperatur von 30 – 32°C steht ist er fertig, oder wir sagen reif, um Brot herzustellen. Warum einmal kühl und fest, dann wieder warm und weich? Nun, ein guter Sauerteig besteht zu 1/3 aus Essigsäure, die man im kühlen festen Teig herzieht und die milde Milchsäure und Hefekulturen gedeihen am Besten in einem warmen, weichen Teig. Nun nach ca. 3 Stunden geben wir zu unserem Vollsauerteig das restliche Weizen und Roggenmehl, ca. 1,8-2% Salz und nach 15 Minuten Knetung ist unser Brot­teig fertig. Der Brotteig wird geformt und nach ca. 1 Std. wird er bei 270–300°C in den Ofen geschoben. Nach ca. 1–1,5 Std. je nach Größe haben wir ein gutes durchgebackenes Brot.

Nun, ich wurde gefragt, was darf ins Brot rein oder was ist im Brot drinnen? Ein Bäcker, der Brot auf diese Weise herstellt, braucht zur Brotherstellung nichts anderes als Mehl, Salz und Wasser. Man kann die Sauerteigführung verkürzen und nur die Säure züchten, dann muss man noch Hefe zugeben. Man kann ganz auf den Sauerteig verzichten und ihn durch Milch-, Zitronen-, Apfel- oder Essigsäure ersetzen.

Bei industriell hergestelltem Schnittbrot ist oftmals ein Schimmelverhütungsmittel enthalten, es kommt ganz auf die Art der Verpackung an. Über die Hälfte der Brote wird heute über Lebensmittelhändler in Selbstbedienung vertrieben, dabei müssen alle Inhaltsstoffe auf der Verpackung deklariert sein. Wenn auf der Verpackung nur Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Wasser und evtl. Hefe steht, so können sie davon ausgehen, dass sie ein naturreines Brot kaufen. Sobald das Wort Backmittel auftaucht, ist entweder ein Teigsäuerungsmittel oder ein Stabilisator im Brot.

Ist Quarkkernmehl oder Johannisbrotkernmehl oder nur Quellmehl angegeben, so sind das gemahlene Früchte eben genannter Bäume, die durch ihre Feuchtigkeitsaufnahme eine längere Verzehrfrische garantieren. Emulgatoren und Stabilisatoren dürfen lt. EG-Beschluss auch im Brot sein – müssen aber wie jede andere Zutat ausgezeichnet werden. Färben darf man ein Brot nicht.

Aber sollten sie einmal ein schönes, dunkles und lockeres Brot kaufen, so kommt die Farbe nicht vom dunklen Roggenmehl, sondern vom gerösteten Gersten- oder Weizenmalz, das ähnlich hergestellt wird wie bei der Dunkelbierherstellung. Zusätze wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Walnüsse oder Haselnüsse, Sesam oder Weizenkeime müssen mindestens 8 % des Mehlanteils betragen. Bei Mehrkornbrot müssen mindesten 5 % angegebenes Korn darin enthalten sein.

Ein Vollkornbrötchen muss mindesten 90 % Vollkornmehl enthalten. Der neueste Trend ist das sogenannte Functional-Food-Brot, wo besondere Zugaben für die persönliche Fitness, die Frühjahrsmüdigkeit, Herz oder Kreislauf helfen sollen. Dies ist jedoch noch nicht nachgewiesen! Brotsorten, die sie bei Bäcker Maier, Müller und Huber mit dem selben Namen und der selben Bewerbung erhalten, bestehen aus Fertigmischungen, denen nur noch Wasser und Hefe zugesetzt wird.

Die bei uns gebräuchlichsten Getreidesorten sind Roggen und Weizen, die ein jeder zur Herstellung von Brot, Brötchen und Gebäck kennt.

Dinkel ist die Urmutter unseres Weizens, eignet sich für alle Weizenrezepte, hat ein spezifisches, leicht nussartiges Aroma; interessant ist, dass Weizenallergiker größtenteils Dinkel vertragen.

Grünkern ist Dinkel, milchreif geerntet und dann gedorrt (schwach geröstet).

Hafer alleine ist schwierig zu verbacken. Das Hafermehl hat einen hohen Fettanteil und ist deshalb nicht lange haltbar. Haferflocken nimmt man gerne als Auflage bei Körnerbroten zur Dekoration. Haferkleie als Zusatz beim Brot hilft mit, den Cholesterinspiegel zu senken. Mais kann man nur in Kombination mit Weizen verbacken. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, hat nussartigen Geschmack und lässt sich als Zusatz ausgezeichnet verbacken. Reis, Hirse und Soja lassen sich ebenso als Zusatz verbacken und werden wegen hohem Anteil an pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen gern zugesetzt.

 

Der Autor: