Ist kalt gepresstes Öl tatsächlich kalt gepresst? Macht Öl wirklich dick? Warum schmeckt nur Leinöl in Rohkostqualität nicht bitter? Warum gibt es derart große Preisunterschiede beim nativen Olivenöl? Was ist überhaupt „nativ“?

Fragen über Fragen, die auf ein Informationsdefizit des Konsumenten in Bezug auf die angebotenen Speiseöle hinweisen. Man könnte fast vermuten, dass die Hersteller uns bewusst nicht die ganze Wahrheit verraten. Qualitätsbezeichnungen auf den Etiketten wie „Reines Pflanzenöl“, „Erste Pressung“, „Kaltpressung“, „Virgines Öl“ oder „Extra Virgines Öl“, um nur einige zu nennen, sollen den Verbraucher eine heile Ölwelt vorgaukeln.

Mit den klaren Bestimmungen und optimaler Qualität der Speiseöle ist es jedoch lange nicht so gut, wie man uns glauben machen mag, was im Laufe des Artikels noch deutlich wird. Herstellerinformationen, nach denen z.B. kalt gepresste Öle Auslauftemperaturen von über 50° C erreichen oder diese desodoriert sind, ohne dies deklarieren zu müssen, sollten uns veranlassen, weiter nachzuhaken.
Konventionelle Ölproduktionen gehen sogar so weit, dem Konsumenten klarmachen zu wollen, dass raffinierte Öle gesund seien!!! Las ich doch vor Kurzem auf einem Etikett: „Das wirkliche Salatöl – dreifach raffiniert!“

Der Begriff „raffiniert“ bedeutet eigentlich „verfeinert“. Die Praxis hat aber mit Verfeinern nichts zu tun. Was Öle betrifft, stellt sich hingegen die Frage, was hier verfeinert werden soll, denn ein wirklich gutes Öl muss nicht verfeinert werden.

Spätestens jetzt drängt sich die Frage auf: Was ist Öl überhaupt? Als Inhaber einer Ölmühle erkläre ich dies wie folgt: „Das Öl ist eine Kombination, besser eine Metamorphose, aus Wasser und Sonnenlicht. In Notzeiten, wie z.B. Winter oder Hitze/Dürre, würde das Wasser im Samen gefrieren oder stark verdunsten. Die Folge wäre in beiden Fällen (Frostsprengung oder Verbrennung) immer die Auslöschung des künftigen Pflanzenlebens, der Tod. Durch das Öl ist der Samen in einem wesentlich breiteren Temperaturbereich überlebensfähig (-50° C Sibirien bis 80/90° C Afrika – bei einigen extremen Pflanzenarten).  Wenn aber die Extrembedingungen zu Ende sind (Frühling oder Regenzeit), dient das Öl dem Pflanzenembryo in der ersten Zeit als Energiespender. Es beginnen die enzymatischen Vorgänge, die nur durch das Vorhandensein des Öls ein neues Pflanzenleben ermöglichen. Das Öl ist der Lebenssaft. Man kann auch sagen: ein Jungbrunnen für denjenigen, der es versteht, diese Geheimlehre für sich zu nutzen. Mit diesem tiefen Verständnis der Naturkräfte und deren Geheimnis der Geburten und des neuen Lebens war in der Antike die Ölgewinnung ein Ritual, das einer heiligen Handlung entsprach. Man nahm von Pflanzen Lebenskräfte, um sie dem Menschen nutzbar zu machen. Die Natur gibt gerne im Überfluss, um allen ein Leben auf der Erde zu ermöglichen. Das ist wahre Liebe.“

Das (konventionelle)
Herstellungsverfahren

Wenn aber heutzutage durch Heißpressung mit Temperaturen bis zu 140° C Öle gewonnen werden, sind diese meiner Meinung nach als solche nicht genießbar. Teilweise schon auch deshalb nicht, weil aus dem Presskuchen das restliche Öl mit Lösungsmitteln, wie z.B. Hexan (Waschbenzin) und sonstige Chemikalien, herausgewaschen wird. Im Zuge der weiteren Verarbeitung findet eine Filtrierung statt, wodurch fast alles wieder herausgeholt wird, um es anschließend durch Zugabe von Phosphaten zu entschleimen. Mithilfe von Natronlauge oder Soda wird es danach chemisch neutralisiert. Nun wird Bleicherde zugesetzt, was in einer Filterpresse wieder vom Öl getrennt wird, wodurch es seine Farbe verliert. Man bezeichnet diesen Vorgang in der Fachsprache auch als „Schönen“. Als letzter Verarbeitungsschritt erfolgt eine Desodorierung, d.h. ein Entfernen des Geruchs. Was nun als Endprodukt vorliegt, ist ein – nicht nur aus chemischer Sicht – völlig zerstörtes Öl, das ironischerweise immer noch als „reines Pflanzenöl“ bezeichnet werden darf. Dieses so verarbeitete Pflanzenöl wird dem unwissenden Konsumenten in den Supermärkten als höchste Reinheits- und Qualitätsstufe angepriesen.

Nach Ansicht von Fachleuten ist die Absicht, unter welcher heutzutage diese Öle hergestellt werden, folgende: Man benötigt ungeheure Mengen an Viehfutter für die vielen Fleisch essenden Menschen. Da dies eine Frage der Quantität und weniger der Qualität ist, brauchen diese Tiere viel Eiweiß und wenig Fett. Daher muss man aus den Ölsaaten das Öl zu einem möglichst hohen Prozentsatz herausholen, denn für die Viehfütterung sind nur maximale Fettgehalte von 15% im Presskuchen erwünscht. Deshalb stellen die großen Ölmühlen in erster Linie Viehfutter her, was gut bezahlt wird. Das Öl als Nebenprodukt landet teilweise auf unseren Esstischen. Die großen Ölmühlen verdienen also in erster Linie durch Viehfutter-Verkauf und nicht durch Öl.

In kleinen Ölmühlen, die teilweise wirklich hervorragende Qualität liefern, ist es genau umgekehrt. Hier sichert das hochwertige Pflanzenöl das Überleben. So lassen sich teilweise die ungeheuren Preisunterschiede erklären und zeigt auf, warum diese existieren. Während die eine Ölmühle Probleme hat, ihren Abfall loszuwerden, produziert die andere Ölmühle ein hochwertiges Lebensmittel. Mit zunehmendem Ernährungsbewusstsein der Konsumenten wurde es aber schwieriger, dieses Öl als Nebenprodukt der Futtermittelherstellung verkaufen zu können. Darauf haben die Vermarktungsstrategen des anonymen, gewinnorientierten Handels reagiert und so entstanden verschiedene Pseudoqualitätsbezeichnungen, die ich nachfolgend etwas genauer erläutern möchte.

„Kalt gepresst“
Eigentlich sollte man meinen, kalt gepresstes Öl sollte wirklich auch kalt aus der Presse laufen, doch der Schein trügt.
Unter „kalt gepresst“ versteht man, dass die Saat vor dem Pressen nicht erhitzt wird. Durch den Druck und die Reibung beim Ölpressen entsteht bekanntlich auch Wärme. Wenn hierbei die Ölauslauftemperatur gemessen wird, dann kann unter günstigen Umständen das auslaufende Öl 60° C erreichen. Die Verkaufsstrategen der Supermärkte haben jedoch verstanden, dass sich Öl besser verkauft, indem es zum einen billiger ist als das der Konkurrenz und zum anderen, indem es Qualitätskriterien aufweist, welche die Konkurrenz nicht hat. Dabei wird die Tatsache ignoriert, dass das auslaufende Öl bei einer Kaltpressung nicht unbedingt kalt sein muss und dem Käufer verschwiegen. So entstand der Begriff „kalt gepresst“. In Wirklichkeit ist kein Ölmüller mit diesen hohen Temperaturen glücklich, da im Innern der Ölmühle diese teilweise noch höher sind, er jedoch mit den vorhanden Maschinen arbeiten muss. Kleinere Ölmühlen, die imstande sind, Öl unter 40° C herzustellen, sind den Großkonzernen ein Dorn im Auge. Dem aufgeschlossenen und bewussten Endabnehmer sollte es aber nicht egal sein, wenn kleine Ölmühlen durch die Preisgestaltung der großen auf der Strecke bleiben.

„Desodorieren“
Ein gutes Öl ist wirklich ein Lebenselixier und hat einen hohen Leistungsnährwert. Dabei ist es auch gut zu wissen, dass Desodorieren (wörtlich übersetzt „vom Geruch befreien“) mit Wasserdampf geschieht. Hierbei wird mit den typischen Wasserdampf-Einblasausgestaltungen mit Temperaturen von 232° bis 266° C während einer Dauer von 45 bis 60 Minuten gearbeitet. Dass dies auch bei kalt gepressten Ölen keine Rohkostqualität darstellt, versteht sich von selbst. Wenn Menschen in Bezug auf ihre Ernährung ein so hohes Bewusstsein entwickelt haben und sich von thermisch unbehandelter Nahrung (Rohkost) ernähren, dann spielt es für sie eben tatsächlich eine Rolle, wie das Öl gewonnen und behandelt wird.

„Bio“
Die Bezeichnung „Bio“ ist ein Kürzel und sagt in Bezug auf das Ölsaatgut aus, dass es aus biologischem Anbau stammt. Über die Verarbeitung gibt es jedoch keinen Aufschluss. Auch Bio-Qualität muss nicht unbedingt gleichzeitig Rohkost-Qualität sein. Ein kalt gepresstes Bio-Öl, das desodoriert ist, eignet sich dementsprechend nicht für die Rohkost. Dies ist mitunter ein Grund, warum Rohköstler in ihren Gerichten kein Maiskeimöl mehr verwenden.

„Nativ“ oder „Virgin“
Diese Bezeichnung bedeutet, dass das Öl mechanisch und ohne Lösungsmittel gewonnen wurde. Der Wert der freien Fettsäuren (Säurezahl) liegt bei 1-3 mg/l. Liegt der Wert darunter wird sogar von „Extra Nativ“ gesprochen. „Virgin“ ist das Gleiche wie „nativ“, wird jedoch häufiger in den englischsprachigen Ländern verwendet.
„Erste Pressung“
Es sind auch Öle anzutreffen, die mit der Bezeichnung „Erste Pressung“ versehen sind. Bei dieser Gewinnung wird das Öl zwar mittels Pressung aus dem Rohstoff gewonnen, kann aber anschließend einer Raffination oder Desodorierung unterworfen werden. Diese Etikettierung ist zwar nicht gesetzlich verboten, aber trotzdem täuschend. Sie vermittelt den falschen Eindruck, die Pressung sei eine Kaltpressung und somit auch nicht raffiniert und ist meines Erachtens somit eine Irreführung des Konsumenten. Bei diesem Begriff musste auch ich eines Besseren belehrt werden.

viele interessante Informationen zum Wasser finden Sie hier

 

Für den interessierten Verbraucher sind auch die drei EU-Gesetze für Olivenöle aufschlussreich:

a) Das Gesetz des Ursprungs: Der Ursprung des Olivenöls ist nach diesem Gesetz nicht dort, wo die Olive wächst, sondern wo das Olivenöl abgefüllt wird. Was hat das zur Folge? Da die spanischen Olivenöle als qualitativ weniger gut gelten, die italienischen und griechischen hingegen einen sehr guten Ruf genießen, jedoch die steigende Nachfrage nicht befriedigen können, werden teilweise minderwertige spanische Olivenöle in Italien beigemischt und als voll italienisch deklariert. Hingegen wird in Deutschland jeder bestraft, der ein Olivenöl in Deutschland in kleinere Flaschen abfüllt und in den Handel bringt, da es klimatisch bedingt kein deutsches Olivenöl geben kann.

b) Das Gesetz, was ist „nativ“: Wenn in einem Olivenöl mindestens 30% natives Olivenöl und maximal 70% raffiniertes Olivenöl enthalten sind, darf dieses Olivenöl diesem Gesetz zu Folge als „nativ“ in den Verkauf gebracht werden. Dieses Gesetz wurde gemacht, damit die Nachfrage nach nativem Olivenöl leicht gedeckt werden kann. Wer an einem solchen Gesetz Interesse hat, muss, glaube ich, nicht explizit erklärt werden. Es wird verständlich, warum Großmärkte natives Olivenöl zu einem Schleuderpreis anbieten können. Es ist nämlich der Wahrheit entsprechend zu 70% KEIN natives Öl.

c) Das Gesetz, was ist Olivenöl: Dieses Gesetz erlaubt, dass Olivenöl als solches in den Verkauf gebracht werden darf, auch wenn es mit anderen (minderwertigen) Ölen wie Raps etc. verschnitten (gemischt) wird.
Solche Gesetze sind meiner Meinung nach nicht im Interesse des Konsumenten, was jedem vernünftig denkenden Menschen klar sein sollte.

Diese Informationen sollten uns zum Nachdenken anregen. Welchem Hersteller kann man noch vertrauen? Wer erzeugt hochwertige Öle, die Rohkostqualität entsprechen und beim Pressvorgang nicht höher als 35° C erhitzt werden?

Hochwertige Öle stellen sowohl ein Lebenselixier für uns dar, als auch bei unsachgemäßer Behandlung ein Gesundheitsrisiko. Eine optimale Ölmühle ist wassergekühlt und ermöglicht eine Auslauftemperatur von unter 35° C. Der Ausgang für den Presskuchen wird dann wieder beheizt, damit der Auslass nicht blockiert wird. Die richtige Ölherstellung ist ein Kunsthandwerk, dessen Qualität für eine gesunde Ernährung unerlässlich ist.

Dass dies stimmt, durfte ich anhand eines hochwertigen Leinöles selbst feststellen. Bekannt ist, dass es einen hohen Linolgehalt aufweist und somit als sehr gesund angesehen wird. Unklar war mir bislang, warum das Leinöl in den meisten Fällen zwischen bitter und ranzig schmeckte und diverse Shakes in geschmacklicher Hinsicht nicht unterstützte. Das Geheimnis liegt darin, dass sich der Geschmack des Leinöls bei Sauerstoffkontakt sehr schnell verändert und bald ranzig wird. Bei der optimalen Ölherstellung besteht die Lösung also darin, das Öl unter Ausschluss von Sauerstoff abzufüllen.

Pflanzliche Öle können wir auch als „synthetisiertes Sonnenlicht“ bezeichnen. Diese wirken als Brennstoff im menschlichen Organismus, vorausgesetzt, diese Öle beinhalten ihr ganzes, natürliches Spektrum und wurden bei der Herstellung nicht über 35° C erhitzt. Auch wenn man es nicht vermuten mag, sind sie sehr hitzeempfindlich. Wenn Öle unbehandelt und mit unter 35° C gepresst worden sind, können sie vom Organismus zur Energiefreisetzung verstoffwechselt werden. Dies geschieht in Form von mehr körperlicher Leistung, sowie zum Aufrechterhalten der Körpertemperatur bei kühleren Temperaturen – man nennt dies auch Wärmestoffwechsel. Hochwertige Pflanzenöle in vernünftigem Rahmen genossen, führen generell nicht zu Fettleibigkeit. Werden Öle aber durch die beschriebenen Eingriffe industriell so verändert, dass sie nicht mehr richtig verstoffwechselt werden können, dann bewirken sie im Körper unter Umständen eine Reduzierung der Basen-Puffer-Kapazität. Weiterhin kann ihr Genuss dazu führen, dass die Körperfigur an ästhetischer Form leidet, da diese sich als Fettpolster ablagern.

Pflanzlich unbehandelte Fette und Öle enthalten Cis-Fettsäuren und sind praktisch frei von Trans-Fettsäuren. Wenn diese Öle erhitzt oder gehärtet werden, entstehen ab etwa 130° C die sogenannten Trans-Fettsäuren. Wissenschaftliche Untersuchungen bescheinigen Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von Trans-Fettsäuren eine Gesundheitsgefahr. Dies ist ein weiterer wichtiger Grund, warum Hersteller bei der Ölgewinnung und deren Verarbeitung besondere Vorsicht walten lassen sollten.
Als Endverbraucher sollten Sie bei der Verwendung dieser hochwertigen Öle beachten, dass keinerlei Konservierungsmittel verwendet wurden und das Öl daher richtig gelagert und schnellstmöglich aufgebraucht werden sollte.

Ein hochwertig hergestelltes Öl eröffnet nicht nur in der Rohkost ganz neue und bisher unerreichte, geschmackliche Möglichkeiten. Die feinsten und sämigsten (Salat-)Kreationen werden zu wahren Leckerbissen. Probieren Sie es am besten selbst aus.